Walliser Handwerk vom Feinsten
Der Ursprung des Trockenfleisches im Wallis geht bis ins 14. Jahrhundert zurück.
Seine zunehmende Bekanntheit hat dazu geführt, dass sich dieses sehr traditionelle Handwerk seit einigen Jahrzehnten professionalisiert.
Der Ursprung des Trockenfleischs im Wallis
geht auf das 14. Jahrhundert zurück.
Damit Interessierte einmal selbst erfahren können, wie die Methode des Konservierens von Fleisch auf höchstem Niveau funktioniert, erhält jeder in diesem Workshop einen Einblick in diese altbewährte Walliser Tradition des Konservierens «Einsalzen und Lufttrocknen von Fleisch». Am Workshop im Haus «Clemenz» beim Dorfplatz in Simplon Dorf, in der sich die Fleischtrocknerei Molinari & das Ristorante Molinari befinden, erleben Sie unter fachkundiger Anleitung von Metzgermeister Fabian Molinari dieses uralte Walliser Handwerk kennen.
Echtes Walliser Trockenfleisch
—
aus bestem Rindfleisch in reiner Bergluft gereift und mit geheimen Gewürzen veredelt
Um in der kalten Jahreszeit zu überleben, war die Walliser Bevölkerung darauf angewiesen, haltbare Vorräte anzulegen. So entstanden, angesichts dem trockenen Klima, der Winde im Rhonetal und der Findigkeit der Walliser, verschiedene Salzungs- und Trocknungstechniken. Die ältesten noch vorhandenen Dokumente, welche die Trocknungstechnik der Fleischprodukte im Wallis beschreiben, gehen auf das 14. Jahrhundert zurück
Liebe & Leidenschaft
Molinari Sempione steht für qualitativ hochwertige Fleischprodukte mit Heimatbezug & Exklusivität, diese werden mit viel Liebe und Leidenschaft hergestellt.
Das geografische Gebiet der Herstellung von Walliser Trockenfleisch ist der Kanton Wallis. Geburt, Mästung, Schlachtung und Zerlegung der Rinder erfolgen ausschliesslich in der Schweiz. Walliser Trockenfleisch bezeichnet ein getrocknetes, ausschliesslich aus Rindfleisch hergestelltes Produkt, das roh konsumiert wird.
Walliser Trockenfleisch ist eine
geschützte Schweizer Spezialität (IGP)
Das verwendete Rohmaterial für die Herstellung von Walliser Trockenfleisch setzt sich aus gut gedeckten, aber nicht zu fetten Stücken vom Stotzen des Rindes zusammen.
Die folgenden Stücke vom Stotzen sind für die Herstellung zugelassen:
a) Eckstück
b) Unterspälte
c) runder Mocken (Fisch)
d) runde Nuss und
e) flache Nuss
Einsalzen
Vor dem Salzen werden die Stücke sorgfältig zerlegt und von Fett und Sehnen befreit. Die zugeschnittenen Stücke werden anschliessend nach dem eigenen traditionellen Rezept jedes Herstellers in eine Mischung aus Bergsalz, Rötestoffen, Gewürzen und Kräutern eingelegt.
Dieser Vorgang erfolgt entweder in Wannen, im Salzbad oder «trocken», d.h. die Fleischstücke werden von Hand oder mechanisch mit der Mischung bestreut.
SALZ, GEWÜRZE UND KRÄUTER
Unserer Mischung enthält pro Kilogramm Fleisch:
-
20g. Salz aus Bex
-
5 g. gemahlenen Pfeffer
und das Wesentliche 7g. lokale Kräuter:
Nelken, Lorbeerblatt, Rosmarin, Wacholder,
Estragon, Liebstöckel, Majoran, Salbei, Oregano, Thymian.
Tipp: Das Verwenden der Kräuter ist eine persönliche Geschmacksacke, entfalten Sie Ihre Sensorik.
Trocknungsprozess
Ihre Stücke werden in einem Raum der höchstgelegenen Fleischtrocknerei Europas aufgehängt. Bei einer Temperatur von 10 bis13°C und einer Luftfeuchtigkeit von 62 bis 72 %.
Nicht zu vergessen sind die kühle, trockene Alpenluft und die grosse Menge an Geduld und Liebe, die in die Herstellung von Molinari Sempione Trockenfleisch IGP fliessen, um etwas Einzigartiges mit einem unverwechselbaren Geschmack zu schaffen.
Die Trocknungszeit beträgt 10 bis 16 Wochen, es kommt auf die Grösse der Stücke an. Dabei verlieren die Stücke zwischen 40 und 50 % ihres Gewichts. Beim Trocknungsprozess wird das Fleisch mit einem Edelschimmel bedeckt. Diesen Reifeprozess überwacht Metzger Molinari Fabian äusserst präzise.
Walliser Trockenfleisch wird ausschliesslich aus Rindfleisch
aus der Schweiz hergestellt.
SALZ, GEWÜRZE UND KRÄUTER
Unserer Mischung enthält pro Kilogramm Fleisch:
-
20g. Salz aus Bex
-
5 g. gemahlenen Pfeffer
und das Wesentliche 7g. lokale Kräuter:
Nelken, Lorbeerblatt, Rosmarin, Wacholder,
Estragon, Liebstöckel, Majoran, Salbei, Oregano, und Thymian.
Tipp: Das Verwenden der Kräuter ist eine persönliche Geschmacksacke, entfalten Sie Ihre Sensorik.
Geduld und Liebe
Durch den Feuchtigkeitsentzug wird der Prozess des Verderbens stark verlangsamt. Das Fleisch wird nach speziellen Rezepten eingesalzen. Mit Salz wird das rohe Rindfleisch eingerieben und in Holzstadeln luftgetrocknet.
Während der Trocknungszeit zwischen 5 bis 16 Wochen (je nach Grösse) verlieren die Fleischstücke 40 bis 50 % des Frischgewichts. Einzelne Stücke reifen in der Metzgerei Molinari in Brig nach.
Walliser Trockenfleisch weist eine feste Konsistenz und eine purpurrote, einheitliche Farbe auf. Mit der Walliser Lufttrockenreifung behält das Fleisch seinen ureigenen Geschmack und erhält ein delikates Bouquet.
Sehr gesunde Delikatesse
Geschmack und Aroma sind harmonisch auf die Salzung abgestimmt. Dabei werden Kräuter aus den verschiedenen Walliser Regionen dem Speisesalz nach unterschiedlichen traditionellen Rezepten hinzugefügt, die zur individuellen Eigenart jedes einzelnen Walliser Trockenfleisches beitragen.
Die genaue Zusammensetzung bleibt ein gut gehütetes Geheimnis. Molinari Sempione Trockenfleisch ist eine naturbelassene Spezialität und wird nach alter Tradition hergestellt. Es ist die Symbiose von Geschmack und Aromen, die das Molinari Sempione Trockenfeisch so einzigartig machen.
Preise des Trockenfleisch-Sempione Workshop in Simplon-Dorf:
-
1 kg selbst eingesalzenes Fleisch 1. Qualität, Lufttrocknung und Postversand nach Hause: CHF 80.–
-
3-Gänge-Menü Traditionell: CHF 58.–
Trockenfleisch-Workshop in Kippel im Lötschental
für Berner fast um die Ecke
Der Workshop findet neu nun auch in Kippel im Lötschental statt und vermittelt wertvolles Wissen, spannende Hintergründe sowie echtes Handwerkserlebnis. Tauchen Sie ein in eine faszinierende Tradition und lernen Sie, wie aus besten Zutaten ein geschmackvolles, haltbares Produkt entsteht.
Trockenfleisch-Workshop in Kippel
Dauer: ca. 1.5 Stunden
Preise:
-
CHF 80.00 pro Person inkl. 1 kg selbst eingesalzenes Fleisch 1. Qualität, Lufttrocknung und Postversand nach Hause
-
mit zusätzlich einem kleinen Apéro (Walliser Plättli und einem Glas Wein) CHF 100.00 pro Person
-
mit zusätzlich Raclette à discrétion CHF 120.00 pro Person exkl. Wein
Sprachen:
Der Kurs kann in 5 verschiedenen Sprachen angeboten werden:
Deutsch, Französisch, Italienisch, Englisch, Spanisch
Die Kurse können flexibel an Ihrem Wunschdatum entweder um 13:00 Uhr oder um 19:00 Uhr organisiert werden.
