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Obwohl man es auf den meisten Picknicks und Aperitifs findet, ist diese Spezialität nicht neu: Sie existiert in der Schweiz seit mindestens einem halben Jahrtausend. Im Oberwallis bereitete ein ehemaliger Zollbeamter es aus Rindfleisch, Salz, Gewürzen und viel Geduld zu.

Lange Zeit gab es keine Kühlschränke.

Um bestimmte Lebensmittel haltbar zu machen, bedeckten unsere Vorfahren sie mit Salz. Diese Methode, das sogenannte Salzen, ermöglichte die Herstellung von Trockenfleisch und machte es so haltbarer und transportierbarer. Während bis in die 1960er-Jahre das Verderben von Rind-, Schweine-, Hammel- oder Ziegenfleisch in den Haushalten üblich war, brachte die Einführung von Kühlschränken den Konsum von frischen Lebensmitteln mit sich.

Doch diese Tradition ist dank des Talents vieler passionierter Handwerker in Vergessenheit geraten.

TROCKNUNG IM FREIEN

Im Dorf Simplon (VS) widmet sich Fabian Molinari, ein ehemaliger Grenzbeamter, dieser Tätigkeit. Man pariert ein rundes Stück Rindfleisch, schneidet es in Scheiben und gibt 20 Gramm Salz pro Kilo hinzu. Anschliessend wird eine Gewürzmischung darüber gestreut, die unter anderem  Bärlauch und Brennnessel enthält. Die Zubereitung ruht zu Hause auf speziellem Papier zwischen zehn und zwei Tagen, bevor sie zum Trocknen aufgehängt wird und sechs bis acht Wochen dauert. Sie verliert dabei fast die Hälfte ihres Gewichts, gewinnt aber an Geschmack.