Bien qu'elle soit un incontournable des pique-niques et apéritifs, cette spécialité n'est pas nouvelle : elle existe en Suisse depuis au moins cinq siècles.

Dans le Haut-Valais, un ancien douanier la préparait avec du bœuf, du sel, des épices et beaucoup de patience. Pendant longtemps, les réfrigérateurs n'existaient pas. Pour conserver certains aliments, nos ancêtres les recouvraient de sel.

Cette méthode, appelée salage, permettait de produire de la viande séchée, la rendant ainsi plus durable et plus facile à transporter. Si, jusque dans les années 1960, il était courant que le bœuf, le porc, le mouton ou la chèvre se gâtent dans les foyers, l'arrivée du réfrigérateur a favorisé la consommation d'aliments frais. Mais cette tradition a été largement oubliée grâce au talent de nombreux artisans passionnés.

SÉCHAGE EN PLEIN AIR

Dans le village de Simplon (VS), Fabian Molinari, ancien garde-frontière, se consacre à cet art. On pare et tranche une pièce de bœuf ronde, puis on y ajoute 20 grammes de sel par kilogramme. On la saupoudre ensuite d'un mélange d'épices contenant, entre autres, de l'ail des ours et de l'ortie. La préparation repose à la maison sur du papier spécial pendant deux à dix jours avant d'être suspendue pour sécher pendant six à huit semaines. Durant cette période, elle perd près de la moitié de son poids, mais gagne en saveur.