L'artisanat valaisan à son apogée
Les origines de la viande séchée en Valais remontent au XIVe siècle.
Sa popularité croissante a conduit à la professionnalisation
de ce savoir-faire traditionnel au cours des dernières décennies.
L'origine de la viande séchée en Valais remonte au XIVe siècle.
Pour permettre aux personnes intéressées de découvrir par elles-mêmes la méthode de conservation de la viande au plus haut niveau, cet atelier propose une immersion dans la tradition valaisanne ancestrale du salage et du séchage à l'air libre. Dans le bâtiment « Clemenz », près de la place du village de Simplon Dorf, qui abrite le séchoir à viande Molinari et le restaurant Molinari, vous découvrirez cet artisanat valaisan traditionnel sous la houlette experte du maître boucher Fabian Molinari.
Viande séchée authentique du Valais
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fabriqué à partir du meilleur bœuf, affiné au grand air de la montagne et raffiné avec des épices secrètes.
Pour survivre à l'hiver, les habitants du Valais constituaient des réserves de nourriture. Compte tenu du climat sec, des vents de la vallée du Rhône et de l'ingéniosité des Valaisiens, diverses techniques de salage et de séchage se sont développées. Les plus anciens documents conservés décrivant les techniques de séchage des produits carnés en Valais datent du XIVe siècle.
Flyer_Genusserlebnis_2022-web.pdf
Amour et passion
Molinari Sempione est synonyme de produits carnés d'exception, issus de producteurs locaux et élaborés avec amour et passion. La viande séchée du Valais provient du canton du Valais.
Les bovins naissent, sont élevés, abattus et découpés exclusivement en Suisse. La viande séchée du Valais (AOP) est un produit séché, composé exclusivement de bœuf, et se consomme cru.
La viande séchée du Valais est une spécialité suisse protégée (AOP)
La matière première utilisée pour la production du bœuf séché du Valais est constituée de morceaux bien recouverts, mais pas trop gras, provenant de la croupe.
Les morceaux suivants de la croupe sont autorisés pour la production:
a) Le coin
b) La tranche carrée
c) La tranche ronde
d) Le rond de fausse tranche
e) Le plat de fausse tranche
Salaison
Avant le salage, les morceaux de viande sont soigneusement découpés et parés de leur gras et de leurs tendons. Ils sont ensuite marinés selon la recette traditionnelle de chaque producteur, dans un mélange de sel alpin, d'agents salants, d'épices et d'herbes aromatiques.
Ce processus se déroule soit en cuves, soit dans un bain de saumure, soit « à sec », c'est-à-dire que la viande est saupoudrée du mélange à la main ou mécaniquement.
Sel des Alpes, le sel des Alpes suisse
Molinari Sempione travaille exclusivement avec des produits régionaux, et notamment le sel local.
«SEL DES ALPES » est un produit 100 % local, fruit du savoir-faire suisse. Conservé dans la roche depuis des millions d’années et produit selon des méthodes respectueuses de l’environnement, c’est le sel indispensable à la cuisine de tous les jours.
Les produits « SEL DES ALPES » ont été conçus pour répondre à tous les besoins culinaires.
Processus de séchage
Les morceaux de viande sont suspendus dans une chambre du séchoir à viande le plus haut d'Europe, à une température de 10 à 13 °C et une humidité relative de 62 à 72 %.
Il convient également de souligner l'importance de l'air frais et sec des Alpes et le soin extrême apporté à la production de la viande séchée Molinari Sempione IGP, qui confère à ce produit une saveur unique et incomparable.
Le temps de séchage varie de 10 à 16 semaines selon la taille des morceaux. Durant cette période, les morceaux perdent entre 40 et 50 % de leur poids. Au cours du séchage, la viande se recouvre d'une moisissure noble. Le boucher Fabian Molinari suit attentivement ce processus de maturation.
La viande séchée du Valais
est fabriquée exclusivement à partir
de bœuf provenant de Suisse
Sel alpin, épices et herbes
Notre mélange contient, par kilogramme de viande:
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20 g de sel alpin de Bex
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5 g de poivre moulu
et les ingrédients essentiels, 7 g d’herbes aromatiques locales : Clou de girofle, laurier, romarin, genévrier, estragon, livèche, marjolaine, sauge, origan et thym.
Conseil : L’utilisation des herbes est une question de goût personnel ; laissez-vous guider par vos sens.
Patience et amour
L'élimination de l'humidité ralentit considérablement le processus de détérioration. La viande est salée selon des recettes spécifiques. Le bœuf cru est frotté au sel puis séché à l'air libre dans des granges en bois.
Durant la période de séchage, qui dure de 5 à 16 semaines (selon la taille), les morceaux de viande perdent de 40 à 50 % de leur poids frais. Ils sont ensuite affinés individuellement à la boucherie Molinari de Brigue.
La viande séchée du Valais présente une texture ferme et une couleur rouge violacée uniforme. Le procédé de séchage à l'air libre valaisan permet à la viande de conserver sa saveur unique et de développer un arôme délicat.
Spécialité particulièrement fine
Le salage confère à la viande séchée Molinari Sempione une saveur et un arôme harmonieux. Des herbes aromatiques des différentes régions du Valais sont ajoutées au sel de table selon des recettes traditionnelles variées, contribuant ainsi au caractère unique de chaque viande séchée.
Sa composition exacte demeure un secret bien gardé. La viande séchée Molinari Sempione est une spécialité naturelle, élaborée selon des traditions ancestrales. C'est cette symbiose de saveurs et d'arômes qui la rend si unique.
Prix de l'atelier de viande séchée
empione du village de Simplon:
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1 kg de viande de première qualité, salée à la main, séchée à l'air et livrée à domicile : CHF 80.–
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Repas traditionnel 3 plats : CHF 58.–
Atelier de viande séchée à Kippel, dans la vallée de Lötschental
Pour les Bernois, c'est pratiquement à deux pas.
L'atelier se déroule désormais également à Kippel, dans la vallée de Lötschental, et propose des connaissances précieuses, des informations passionnantes et une véritable expérience artisanale. Plongez au cœur d'une tradition captivante et apprenez à créer un produit savoureux et durable à partir des meilleurs ingrédients.
Atelier de viande séchée à Kippel
Dauer: ca. 1.5 Stunden
Tarifs :
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80 CHF par personne, comprenant 1 kg de charcuterie salée de première qualité, séchée à l’air et préparée artisanalement, avec livraison à domicile.
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Avec un petit hors-d’œuvre supplémentaire (assiette valaisanne et un verre de vin) : 100 CHF par personne.
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Avec une raclette à volonté : 120 CHF par personne (vin non compris).
Langues : Ce cours est proposé en 5 langues : allemand, français, italien, anglais et espagnol.
Les cours peuvent être organisés à la date de votre choix, à 13h ou à 19h.
