L'artigianato vallesano al suo meglio
Le origini della carne secca in Vallese risalgono al XIV secolo.
La sua crescente popolarità ha portato, negli ultimi decenni,
alla professionalizzazione di quest'arte tradizionale.
L'origine della carne secca nel Vallese risale al XIV secolo.
Per permettere agli interessati di sperimentare in prima persona il metodo di conservazione della carne ai massimi livelli, questo workshop offre una panoramica sull'antica tradizione vallesana della "salatura e essiccazione all'aria della carne". Presso l'edificio "Clemenz", vicino alla piazza del paese di Simplon Dorf, che ospita l'essiccatoio Molinari e il Ristorante Molinari, potrete apprendere quest'antica arte vallesana sotto la guida esperta del mastro macellaio Fabian Molinari.
Carne secca autentica del Vallese
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Prodotto con la migliore carne di manzo, stagionata nella pura aria di montagna e arricchita con spezie segrete.
Per sopravvivere alla stagione fredda, la popolazione vallesana faceva affidamento sulla conservazione di provviste a lunga durata. Dato il clima secco, i venti della valle del Rodano e l'ingegnosità dei vallesani, si svilupparono diverse tecniche di salatura ed essiccazione. I documenti più antichi giunti fino a noi che descrivono le tecniche di essiccazione dei prodotti a base di carne in Vallese risalgono al XIV secolo.
Amore e passione
Molinari Sempione è sinonimo di prodotti a base di carne di alta qualità, provenienti da allevamenti locali ed esclusivi, realizzati con amore e passione.
L'area geografica in cui viene prodotta la carne essiccata del Vallese è il cantone del Vallese. I bovini nascono, vengono allevati, macellati e lavorati esclusivamente in Svizzera. La carne essiccata del Vallese è un prodotto a base esclusivamente di carne bovina e si consuma cruda.
La carne secca del Vallese è una specialità svizzera protetta (IGP)
La materia prima utilizzata per la produzione della carne secca vallesina è costituita da pezzi di coscia di manzo ben ricoperti, ma non eccessivamente grassi.
Le seguenti parti del moncone sono approvate per la produzione:
a) anca
b) sottofesa (fascia anteriore)
c) magatello (pesce)
d) noce rotonda e
e) noce piatta.
Salatura
Prima della salatura, i tagli di carne vengono accuratamente disossati e privati di grasso e tendini. I pezzi così ottenuti vengono poi marinati, secondo la ricetta tradizionale di ciascun produttore, in una miscela di sale alpino, agenti conservanti, spezie ed erbe aromatiche.
Questo processo può avvenire in vasche, in un bagno di salamoia, oppure «a secco», ovvero la carne viene cosparsa della miscela a mano o meccanicamente.
Sale delle Alpi, il sale alpino svizzero
Molinari Sempione lavora esclusivamente con prodotti regionali, per questo si concentra sul sale locale.
«Sale fino delle Alpi» è un prodotto interamente locale, frutto dell'ingegno svizzero. Conservato nella roccia per milioni di anni e prodotto con metodi ecocompatibili, è il sale della cucina di tutti i giorni.
I prodotti «SEL DES ALPES» sono stati sviluppati per soddisfare ogni esigenza culinaria.
Processo di essiccazione
I tagli vengono appesi in una stanza all'interno dell'essiccatoio più alto d'Europa, a una temperatura compresa tra i 10 e i 13 °C e un'umidità tra il 62 e il 72%.
Da non dimenticare l'aria fresca e secca delle Alpi e la grande pazienza e cura impiegate nella produzione del Sempione IGP Molinari, che dà vita a un prodotto unico dal sapore inconfondibile.
Il tempo di essiccazione varia dalle 10 alle 16 settimane, a seconda delle dimensioni dei tagli. Durante questo periodo, i tagli perdono tra il 40 e il 50% del loro peso. Durante il processo di essiccazione, la carne viene ricoperta con una muffa nobile. Il macellaio Fabian Molinari monitora meticolosamente questo processo di maturazione.
La carne secca del Vallese è prodotta esclusivamente con carne bovina proveniente dalla Svizzera.
SALE ALPINO, SPEZIE ED
ERBE AROMATICHE
La nostra miscela contiene i seguenti ingredienti per chilogrammo di carne:
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20 g di sale alpino di Bex
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5 g di pepe macinato
e gli ingredienti essenziali: 7 g di erbe aromatiche locali: Chiodi di garofano, alloro, rosmarino, ginepro, dragoncello, levistico, maggiorana, salvia, origano e timo.
Consiglio: l'uso delle erbe aromatiche è una questione di gusto personale; lasciatevi guidare dai vostri sensi.
Pazienza e amore
La rimozione dell'umidità rallenta significativamente il processo di deterioramento. La carne viene salata secondo ricette speciali. La carne cruda viene strofinata con sale e fatta essiccare all'aria in fienili di legno.
Durante il periodo di essiccazione, che va dalle 5 alle 16 settimane (a seconda delle dimensioni), i tagli di carne perdono dal 40 al 50% del loro peso fresco. I singoli pezzi vengono poi ulteriormente stagionati presso la macelleria Molinari di Brig.
La carne di manzo essiccata del Vallese ha una consistenza soda e un colore uniforme, rosso-violaceo. Il processo di essiccazione all'aria tipico del Vallese permette alla carne di conservare il suo sapore caratteristico e di sviluppare un aroma delicato.
Specialità molto salutare
Sapore e aroma si fondono armoniosamente grazie al processo di salatura. Erbe aromatiche provenienti dalle diverse regioni del Vallese vengono aggiunte al sale da tavola secondo varie ricette tradizionali, contribuendo al carattere unico di ogni singolo salume vallesano.
La composizione esatta rimane un segreto gelosamente custodito. Il salume Molinari Sempione è una specialità naturale prodotta secondo antiche tradizioni. È la simbiosi di sapore e aroma che rende il salume Molinari Sempione così unico.
Prezzi per il laboratorio di essiccazione di carne empione nel villaggio di Simplon:
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1 kg di carne di prima qualità, salata a mano, essiccata all'aria e consegnata a domicilio: CHF 80.–
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Menu tradizionale di 3 portate: CHF 58.–
Laboratorio di lavorazione di carne secca a Kippel, nella valle del Lötschental.
Per i bernesi, è praticamente dietro l'angolo.
Il workshop si tiene ora anche a Kippel, nella valle del Lötschental, e offre preziose conoscenze, affascinanti informazioni di base e un'autentica esperienza artigianale pratica. Immergetevi in una tradizione avvincente e imparate a creare un prodotto saporito e di lunga durata a partire dai migliori ingredienti.
Laboratorio di carne secca a Kippel
Durata: circa 1 ora e mezza
Prezzi:
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CHF 80,00 a persona, incluso 1 kg di salume di prima qualità, stagionato a mano, salato all'aria e consegna a domicilio
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Con un piccolo antipasto aggiuntivo (tagliere di salumi del Vallese e un bicchiere di vino): CHF 100,00 a persona
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Con raclette a volontà aggiuntiva: CHF 120,00 a persona (vino escluso)
Lingue: Il corso può essere offerto in 5 lingue diverse: Tedesco, francese, italiano, inglese, spagnolo
I corsi possono essere organizzati in modo flessibile nella data che preferite, alle 13:00 o alle 19:00.
